Polędwica wołowa to długi i mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego. Od wieków ceniona jest za wartość kulinarną. Polędwica wołowa nie jest mięsem zbyt tłustym. Dobra jakość polędwica mieć sprężystą strukturę i jasnoczerwony kolor, a przerastający ją tłuszczowy kolor śmietankowy.