Polędwica wołowa to długi i wąski mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego. Od wieków ceniona jest za wysoką wartość kulinarną. Polędwica wołowa nie jest mięsem zbyt tłustym. Dobrej jakości polędwica powinna mieć sprężystą strukturę i jasnoczerwony kolor, a przerastający ją tłuszcz kolor śmietankowy.